Hygiëne en voedselveiligheid zijn het kloppend hart van iedere horecazaak. Of je nu een restaurant runt, een lunchroom hebt of een bakkerij: een schone en veilige werkomgeving is cruciaal.
Niet alleen om te voldoen aan de strenge regelgeving in Nederland, maar ook om je klanten te beschermen en je reputatie hoog te houden. Niemand zit te wachten op boetes of negatieve recensies door een voedselvergiftiging.
Maar wat houdt het precies in om te voldoen aan de Nederlandse normen? En hoe zorg je ervoor dat je keuken altijd klaar is voor een inspectie van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)?
In deze blog nemen we je mee langs de belangrijkste richtlijnen en geven we praktische tips om je bedrijf hygiënisch en voedselveilig te houden.
Wettelijke eisen en normen in Nederland
Hygiëne in de horeca is niet zomaar een kwestie van een doekje over het aanrecht halen. In Nederland zijn er strikte regels waar je je als horecaondernemer aan moet houden. Hieronder leggen we de belangrijkste normen uit:
Wat is HACCP?
De betekenis van HACCP is Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een verplicht systeem om voedselveiligheid te garanderen. Het helpt je om risico’s te identificeren en deze te beheersen.
Met een certificaat HACCP Hygiënecode kun je aantonen dat je je werkzaamheden uitvoert volgens de richtlijnen van de HACCP.
Waarom is het verplicht?
HACCP voorkomt dat schadelijke bacteriën of stoffen in voedsel terechtkomen. Dit beschermt niet alleen de gezondheid van je klanten, maar voorkomt ook juridische problemen en boetes.
Hoe stel je een goed HACCP-plan op?
Een HACCP-plan bevat een risicoanalyse van alle processen in je keuken, van ontvangst van ingrediënten tot het serveren van gerechten.
Het omvat onder andere:
- Temperatuurbeheersing: zorg dat bederfelijke producten bij de juiste temperatuur worden opgeslagen en bereid.
- Schoonmaakprocedures: leg vast hoe en hoe vaak werkoppervlakken en apparatuur worden gereinigd.
- Persoonlijke hygiëne horeca: leid je medewerkers op in de juiste handhygiëne en kledingvoorschriften.
De rol van de NVWA
De NVWA houdt toezicht op voedselveiligheid in de horeca. Inspecteurs kunnen onaangekondigd langskomen om te controleren of je aan de regels voldoet.
Wat kun je verwachten?
- Controle op HACCP-documentatie
- Hygiëne-inspectie van keuken en opslagruimtes
- Controle van voedseltemperaturen
Wat als je niet voldoet?
Bij overtredingen krijg je een waarschuwing of zelfs een boete. In ernstige gevallen kan je zaak (tijdelijk) gesloten worden.
Hygiënecode voor de Horeca
Niet ieder horecabedrijf heeft een op maat gemaakt HACCP-plan nodig. De Hygiënecode voor de Horeca is een praktische handleiding waarmee je automatisch voldoet aan de wetgeving en de juiste hygiëne regels in acht neemt.
Hoe zorg je ervoor dat je personeel de regels naleeft?
- Training en instructies: zorg ervoor dat alle medewerkers de Hygiënecode kennen en toepassen.
- Checklists en schema’s: hang schoonmaakschema’s op en laat medewerkers aftekenen wanneer taken zijn uitgevoerd.
- Interne audits: controleer regelmatig of de richtlijnen goed worden nageleefd.
Belangrijke hygiënevoorschriften in de horeca
Naast de wettelijke verplichtingen zijn er een aantal basisprincipes die je horecabedrijf schoon en veilig houden.
1. Persoonlijke hygiëne
Je medewerkers vormen de eerste verdedigingslinie tegen voedselbesmetting.
- Handen wassen: dit moet regelmatig gebeuren, vooral na toiletbezoek, contact met rauw vlees of het opruimen van afval
- Handschoenen gebruiken: niet verplicht, maar als ze gebruikt worden, moeten ze regelmatig worden vervangen
- Kledingvoorschriften: draag schone bedrijfskleding en haarnetjes of petten om besmetting te voorkomen
2. Schoonmaken en desinfecteren
Een schone werkplek voorkomt kruisbesmetting en bacteriegroei. Zorg daarom voor de volgende dagelijkse schoonmaakroutines:
- Werkbladen, snijplanken en keukengerei schoonmaken na elk gebruik
- Koelkasten en vriezers wekelijks ontdooien en schoonmaken
- Vloeren dweilen en vuilnisbakken legen
Onderhoud van apparatuur:
- Ovens en grills vetvrij houden
- Koel- en vriesapparatuur controleren op schimmel en ijsvorming
- Koffiemachines en vaatwassers regelmatig ontkalken
3. Kruisbesmetting voorkomen
Voedselinfecties ontstaan vaak door kruisbesmetting tussen rauwe en bereide producten. Dit kun je voorkomen door de volgende maatregelen te nemen:
- Kleurgecodeerde snijplanken en messen: gebruik aparte snijplanken voor vlees, vis, groente en brood
- Juiste opslag: rauw vlees en vis altijd onder in de koelkast bewaren, zodat er geen sap op andere producten kan druppelen
- Scheiden van bereidingszones: houd een aparte zone voor rauwe en bereide producten.
4. Temperatuurcontrole en het bewaren van voedsel
Bacteriën groeien snel bij verkeerde temperaturen. Daarom is temperatuurcontrole essentieel.
Moderne horecakeukens gebruiken digitale systemen om temperaturen automatisch te loggen, zodat je altijd bewijs hebt bij een inspectie.
- Koelkasten: max. 7°C
- Vriezers: min. -18°C
- Bereiding: boven 75°C voor vlees en vis
- Warmhouden: min. 60°C
Zo voldoe je aan de hygiënenormen
Wil je direct aan de slag? Hier zijn drie stappen waarmee je je horecazaak voedselveilig houdt.
Stap 1: werk met een checklist
Gebruik een checklist voor dagelijkse schoonmaak en hygiëne. Dit helpt medewerkers om niets over het hoofd te zien en voorkomt slordigheden.
Stap 2: train je team
Organiseer regelmatig trainingen en cursussen, en herhaal de basisprincipes. Nieuwe medewerkers moeten een uitgebreide instructie krijgen.
Stap 3: investeer in de juiste apparatuur
Met professionele keukenapparatuur wordt voedselveilig werken een stuk makkelijker. Kwalitatieve apparaten, zoals snijmachines, ovens en vaatwassers, dragen bij aan een hygiënische werkomgeving. Ze zijn eenvoudig schoon te maken en ontworpen voor intensief gebruik.
HACCP richtlijnen checklist
Een bezoek van de NVWA kan spannend zijn, maar als je je goed voorbereidt, hoef je je nergens zorgen over te maken. De NVWA houdt toezicht op de naleving van de hygiëne- en voedselveiligheidsnormen in de horeca.
Dit betekent dat ze onaangekondigd langs kunnen komen om je bedrijf te controleren. Maar geen paniek! Met de juiste voorbereiding kun je met vertrouwen een inspectie tegemoet gaan.
Wat controleert de NVWA tijdens een inspectie?
Tijdens een controle bekijkt een inspecteur verschillende aspecten van je bedrijfsvoering. Dit zijn de belangrijkste punten waarop je wordt beoordeeld:
HACCP-plan en Hygiënecode
- Heb je een actueel en volledig HACCP-plan?
- Wordt de Hygiënecode voor de Horeca correct nageleefd?
- Zijn alle kritische controlepunten (CCP’s) goed geregistreerd?
Temperatuurbeheer en voedselopslag
- Worden producten op de juiste temperatuur bewaard?
- Zijn koel- en vriesinstallaties goed onderhouden en schoon?
- Worden temperatuurregistraties goed bijgehouden?
Persoonlijke hygiëne van medewerkers
- Wordt er voldoende aandacht besteed aan handen wassen?
- Dragen medewerkers schone bedrijfskleding en indien nodig haarnetjes?
- Worden handschoenen op de juiste manier gebruikt?
Kruisbesmetting en schoonmaakbeleid
- Zijn rauwe en bereide producten goed gescheiden?
- Worden kleurgecodeerde snijplanken en messen gebruikt?
- Zijn alle werkoppervlakken en apparatuur goed gereinigd?
Schoonmaak- en onderhoudsprogramma
- Zijn er vaste schoonmaakschema’s voor de keukenapparatuur en werkruimtes?
- Worden schoonmaakmiddelen op de juiste manier gebruikt en opgeslagen?
- Zijn afvalbakken goed afgesloten en regelmatig geleegd?
Productinformatie en traceerbaarheid
- Zijn alle ingrediënten voorzien van een duidelijke houdbaarheidsdatum?
- Wordt er rekening gehouden met allergeneninformatie?
- Kun je de herkomst van producten traceren via inkoop- en leveringsdocumenten?
–
Hygiëne en voedselveiligheid zijn geen eenmalige taken, maar een doorlopend proces. Met de juiste kennis, training en apparatuur zorg je ervoor dat je voldoet aan de Nederlandse normen en een veilige werkomgeving creëert voor je personeel en gasten.
Wil je direct aan de slag met betere hygiëne in je keuken? Bekijk het professionele assortiment van Maxima en investeer in betrouwbare apparatuur die voldoet aan de hoogste hygiënenormen.
–
Start vandaag nog en zorg voor een keuken waar inspecteurs én klanten tevreden van worden!